mercoledì 10 dicembre 2014

Totano croccante con pesto di pomodorini al limone


Non fatevi impressionare dal sequel di ingredienti è una ricetta molto semplice e sfiziosa, il pesto di pomodorini è sorprendente con la buccia di limone grattugiata. Potete accompagnare con ciò che volete, io ho preferito un'insalatina saltata con scarola e lattuga dal retrogustro amaro.   

Ingredienti per 4 persone

Per il totano croccante

- 500 gr. di anelli di totano freschi
- pangrattato q.b.
- timo q.b.
- sale q.b.

Per il pesto di pomodorini al limone
  
- 250 gr. di pomodorini
- zucchero un pizzico
- sale q.b.
- olio evo q.b.
- buccia grattugiata di 1/2 limone

Per l'insalatina di accompagno

- 200 gr. di scarola
- 200 gr. di lattuga
- uvetta 40 gr.
- semi di girasole 30 gr.
- olio evo q.b.
- salsa di soia q.b.

Prendete gli anelli di totano e tagliateli a tocchetti abbastanza grandi, cospargeteli d'olio e di timo e mescolate. Fate marinare il tutto per 1 ora.

Nel frattempo andiamo a preparare il pesto di pomodorini al limone. Incidete a croce i pomodorini e fateli sbollentare per pochi secondi in acqua bollente, quindi privateli della buccia, metteteli nel bichiere del mixer insieme allo zucchero, il sale, l'olio, la buccia grattugiata del limone e frullate sino ad ottenere una crema ben montata.

In una padella antiaderente unta d'olio mettete la scarola e la lattuga, girate di tanto in tanto, quando il tutto incomincia ad appassire aggiungete l'uvetta e i semi di girasole. Fate saltare le verdure per un paio di minuti e sfumate con la salsa di soia, attendete che evapori e togliete dal fornello. La verdura seppur morbida deve rimanere croccante, pertanto non stracuocetela.    

Riprendiamo gli anelli di totano e sabbiamoli al pangrattato, dopodichè scaldiamo a fiamma alta una padella antiaderente, quando comincia a fumare caliamo gli anelli di totano e saltiamoli per 5 minuti, devono diventare croccanti.

Servite gli anelli di totano sopra il pesto di pomodorini e limone, accompagnati all'isalatina saltata. A piacere irrorate con qualche goccia di salsa di soia.  

venerdì 28 novembre 2014

Zuppa di ceci e castagne


Per la riuscita di questa zuppa è necessario reperire delle buone castagne perchè sono loro che fanno la differenza in questo piatto, se riuscite a trovarlo acquistate il "marrone antrodocano", una cultivar il cui frutto è particolarmente dolce e delicato che sposa a meraviglia con i ceci.  

Ingredienti per 4 persone 

- 400 gr. di castagne (Private della prima buccia)
- 500 gr. di ceci
- aglio 2 spicchi
- 2 carote 
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- rosmarino q.b.
- alloro q.b.
- peperoncino fresco q.b.
- olio evo q.b.
- sale q.b.

Ponete i ceci in ammollo per almeno 12 ore, se li lasciate per 24 è meglio.

Mettete in una pentola le castagne, private della loro prima buccia, copritele d'acqua e portate ad ebolizione, dal primo bollore lasciatele cuocere per 10 minuti, quindi scolatele e sbucciatele. Spellatele quando sono ancora calde altrimenti sarà difficoltoso.

Ponete i ceci in una pentola capiente e copriteli con abbondante acqua, quindi aggiungete le foglie di alloro, lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino, portate ad ebollizione dopodichè abbassate la fiamma e fate cuocere a cottura lenta per almeno un paio d'ore.   

Facciamo ora il brodo vegetale. Mettete in pentola la carota, il sedano e la cipolla, coprite d'acqua e portate ad ebollizione. Raggiunto il bollore abbassate la fiamma e fate sobollire per 1 ora, a cottura ultimata addizionate il sale.

Passiamo al fondo per la zuppa. Scaldiamo l'olio nella pentola, quando è ben caldo aggiungiamo il peperoncino fresco, lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino e abbassiamo la fiamma. Facciamo soffriggere delicatamente gli odori in maniera che sprigionino tutto il loro aroma, non devono in nessun modo bruciare, altrimenti ce lo ritroveremo nel piatto. Quando è tutto ben insaporito togliete il rosmarino e lo spicchio d'aglio e calate i ceci, girate per un paio di minuti facendo insaporire anch'essi, quindi versate il brodo vegetale e una presa di sale. Conservate qualche mestolo di brodo che vi occorrerà per frullare le castagne.

Prendete le castagne precedentemente lessate, avendo cura di lasciarne una parte integra per la guarnizione del piatto, e con l'ausilio di un minipimer e qualche mestolo di brodo frullatele.   

Sempre con un minipimer prelevate dalla pentola dei ceci metà di essi e frullateli, rimettete nella pentola la purea dei ceci e quella di castagne, fate cuocere per 15 minuti per far legare i sapori, la consistenza della zuppa deve essere cremosa. Impiattate mettendo in superficie le castagne messe precedentemente da parte, a piacere aggiungete un giro d'olio, quindi servite.

martedì 11 novembre 2014

Spaghettoni carciofi e vongole


E' da poco cominciata la stagione dei carciofi che si protrarrà fino al mese di Aprile, io apro il menù con un primo piatto dal sapore molto intenso, il binomio carciofi e vongole.       

Ingredienti

- 4 carciofi medi
- 1 kg. di vongole 
- olio evo q.b.
- peperoncino fresco q.b.
- aglio 2 spicchi
- sale q.b.
- prezzemolo q.b.

Per questa ricetta vi suggerisco di usare un formato di pasta che rilasci parecchio amido in maniera tale da favorire la formazione della cremina che ben si aggrapperà alla pasta stessa. Per tale scopo gli spaghettoni Benedetto Cavalieri sono straordinari.

Ma veniamo a noi. Pulite con cura i carciofi privandoli delle foglie più dure e dell'eventuale barba e spine, quindi tagliateli ad una julienne spessa. In una padella addizionate l'olio e rosolateci l'aglio, quando è leggermente dorato, ma non bruciato, unite il peperoncino fresco, lasciate che sprigioni l'aroma dopodichè unite la julienne di carciofi e il sale. Cuocete per circa 10 minuti, devono rimanere croccanti.

In un tegame ampio mettete l'olio, l'aglio, il peperoncino e le vongole, non aggiungete sale, ponete sul fornello a fiamma alta, incoperchiate e attendete che le vonvole schiudano. Per i ragguagli circa la pulizia delle vongole e loro cottura andate qui. Filtrate il sughetto ottenuto dalla schiusa delle vongole con un colino a maglia fine. Sgusciatele mantenendone una parte a guscio che vi servirà come decorazione del piatto. 

Mettete a scaldare l'acqua sul fornello, raggiunto il bollore salate e buttate gli spaghettoni, tirateli fuori a cottura indicata sulla confezione, quindi uniteli al condimento di carciofi e vongole aggiungete una giratina d'olio e mantecate. Spolverate con del prezzemolo fresco tritato e servite.

Alcuni ragguagli sulla mantecatura con la pasta Benedetto Cavalieri.
Secondo la mia personalissima esperienza con questa marca di pasta ho potuto constatare che non occorre mantecarla troppo affinchè tiri fuori l'amido, pertanto non occorre neanche scolarla prima del suo punto di cottura per ultimarla risottandola al condimento. Potete tranquillamente portarla a cottura e poi mantecarla, constaterete che il rilascio dell'amido è pressochè immediato e la pasta non scuocerà affatto.

martedì 4 novembre 2014

Crostata ricotta e visciole


Dopo tanto tempo, ab illo tempore, ripartimo con "dolcezza". La versione originaria della crostata ricotta e visciole non contempla le gocce di cioccolato, ma credetemi danno quel qualcosa in più che altrimenti mancherebbe, insomma non fate i puristi, provate e fatemi sapere.     

Per la pasta frolla (vedi qui) 

Per il ripieno

- 450 gr. di ricotta di pecora
- 135 gr. di zucchero a velo
- 2 uova
- 1 barattolo di confettura di visciole 350 gr. circa
- 50 gr. di gocce di ciccolato (facoltativo)

Per la pasta frolla seguite le indicazioni riportate nel post "Pasta frolla con marmellata nell'impasto".

Preparate la crema di ricotta montando con le fruste del robot da cucina la ricotta con lo zucchero a velo, quando il tutto è amalgamato addizionate le uova, uno alla volta. Fermatevi non appena avrete ottenuto un composto sodo e cremoso. Aggiungete le gocce di cioccolato e girate delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare la crema.

Stendete la frolla, mettetene un quantitativo da parte vi occorrerà per le decorazioni, e foderate uno stampo di alluminio svasato da 24 cm, come quello della pastiera napoletana per capirci, fate aderire bene l'impasto alle pareti, quindi con una forchetta praticate più fori sul fondo della frolla.  

Con una sac à poche mettete la marmellata sul fondo della frolla, dopodichè, sempre con la sac à poche, mettete sopra la marmellata la crema di ricotta.

Con la frolla messa precedentemente da parte ricavate delle striscioline decorative e mettetele sulla superficie della crostata.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 60 minuti.

mercoledì 22 gennaio 2014

Pasta frolla con marmellata nell'impasto


Questa frolla è particolarmente adatta per le crostate. Da cruda risulta piuttosto plastica, pertanto il lavoro di stesura è di gran lunga facilitato. L'aggiunta di lievito in polvere serve a dare quella lieve crescita, necessaria a garantire alveolatura all'impasto, che altrimenti risulterebbe troppo compatto, "un mappazzone" per capirci.

Ingredienti

- 340 gr. di farina 00
- 188 gr. di burro
- 125 gr. di zucchero a velo
- 25 gr. di marmellata
- 1 uovo
- 4 g. di lievito in polvere per dolci
- buccia di 1 limone grattugiata
- 1 stecca di vaniglia

Mettete nello sbattitore elettrico con fruste classiche, se disponete di una planetaria va bene anche quella, il burro, lo zucchero a velo, la marmellata, l'uovo, il lievito in polvere, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia. Per ricavare il contenuto dal baccello di vaniglia prendete un coltellino, tipo spelucchino, incidete la stecca verticalmente, apritela a libro, quindi graffiatene il contenuto all'interno.

Azionate a velocità media lo sbattitore elettrico e montate a pomata gli ingredienti.

Addizionate poco alla volta la farina e riducete la velocità dello sbattitore elettrico. Quando il tutto comincia ad amalgamare fermatevi, non lavorate troppo l'impasto. Compattate la frolla con le mani e avvolgete nella pellicola. Fate riposare in frigo da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24 ore, naturalmente più frolla, ovvero riposa, e più sarà buona.

Con le dosi che vi ho indicato ricavate un quantitativo di impasto per una crostata da 24-26 cm.

venerdì 3 gennaio 2014

Involtino di pesce persico in crosta di papavero e sesamo


Questa tipologia di esecuzione si presta molto per quei pesci le cui carni risultano ben sode ma di poco pregio. In questo caso ciò che occorre fare è soltanto rendere il tutto più sapido e accattivante. Esaltiamo la sapidità dell'involtino grazie alla salsa, umami puro, e lo rendiamo accattivante con la crosticina esterna. La croccantezza dovuta alla tostatura dei semi dona inoltre una bella nota odorosa, soprattutto i semi di sesamo. La ricetta, fatta eccezione per il riposo in frigo dell'involtino che chiaramente ne allunga i tempi è altrimenti rapida, nonchè semplice. 

Ingredienti

- 400 gr. di pesce persico
- 30 gr. di semi di papavero
- 30 gr. di semi di sesamo
- 1 cucchiaino di salsa di soia
- 1 cucchiaino di senape di digione
- polvere di curry q.b.
- sale q.b.
- olio evo q.b.

Con un batticarne assottigliate leggermente il trancio di pesce persico.

Prendete della carta cellophane, adagiatela sopra un piano di lavoro e sistemateci il persico. Chiudete il pesce ad involtino serrando per bene ed avvolgete con carta cellophane, sigillate il tutto facendo dei nodi alle due estremità.

Mettete l'involtino in frigo per dargli forma per una notte o anche un'intera giornata.

Togliete delicatamente il cellophane e passate l'involtino nella panatura di semi di papavero e sesamo che avrete apportunamente miscelato insieme. La sequenza da compiere (battitura, sigillatura e panatura) è come nella foto di seguito .


Scaldate una padella antiaderente con poco olio evo. A fuoco vivace rosolateci l'involtino in ogni sua parte, quando è fatta la crosticina esterna abbassate leggermente la fiamma e proseguite la cottura per alcuni minuti, quindi salate. La fiamma tenue permette al calore di penetrare anche all'interno del pesce, cuocendolo a dovere.

Fate ora la salsa di accompagnamento. In un dispenser per salse mettete la senape di digione, la salsa di soia, il curry, l'olio evo e agitate energicamente. Ciò che ne uscirà sarà un'emulsione di consistensa media.

Per impiattare fate a fantasia vostra. Tagliate comunque l'involtino a fette abbastanza spesse. Io come potete vedere dalla foto ho adagiato le fette sul piatto con l'emulsione al curry a spirale, qualche semino di papavero e gocce di salsa di soia.