lunedì 13 febbraio 2012

Spaghetti alle vongole


Lasciamo i condimenti di terra e immergiamoci in quelli di mare, partiamo dai molluschi e in particolar modo dalle Vongole e dal piatto che più le rappresenta, gli Spaghetti alle Vongole. Pietanza di origine partenopea i cui profumi in cottura, alla schiusa del bivalve, richiamano il mare e si incontrano col frutto generoso dell'ulivo, in una primordiale mediterraneità. Anche questo piatto vuole il suo dilemma ! con o senza pomodoro ? potete gustarlo come più vi piace, a patto che per pomodoro intendiate i pomodorini e non la salsa, che coprirebbe il sapore della vongola sottraendola all'attenzione che merita. L'olio deve essere extra vergine e di ottima qualità e le vongole ben saporite, fate attenzione se acquistate quelle veraci, in commercio quelle del mediterraneo sono pressochè scomparse, quasi tutte sono false vongole veraci e provengono dall'asia, per andare sul sicuro acquistate i lupini, più piccoli nelle dimensioni, ma decisamente più sapidi.

Ingredienti

- 500 gr. di spaghetti
- 1 kg. di vongole
- 150 ml di olio evo
- aglio 2 spicchi
- peperoncino q.b.
- prezzemolo q.b.
- sale q.b.

Prima di cominciare prestate particolare cura alla pulizia delle vongole. Per spurgarle dalla sabbia ponetele in un ampio recipiente colmo d'acqua leggermente salata, se avete poco tempo per almeno due ore, se invece di tempo ne avete in abbondanza anche tutta la notte. Successivamente lavatele e battetele una ad una, dalla parte dell'apertura, sul fondo del lavandino. E' necessario farlo per scongiurare la presenza di vongole morte e piene di sabbia, che aprendosi in cottura insabbierebbero il condimento.

Mettete le vongole in un tegame capiente e fatele aprire sul fornello a fuoco vivo. Cuocetele il tempo necessario affinchè si schiudano, non andate oltre altrimenti induriscono. Tenete presente che con la mantecatura subiscono un'altra cottura. Mantenetene un quantitativo sufficiente alla decorazione del piatto, il resto sgusciatele. Recuperate il liquido che hanno prodotto aprendosi e filtratelo eliminando ogni traccia di impurità.

Breve digressione. Alcuni nella fase di apertura delle vongole sfumano con il vino bianco secco, io personalmente non lo faccio, perchè il vino sfuma solo se il fondo nel quale viene versato è caldo e semiasciutto, nel caso delle vongole trova il liquido del mollusco, pertanto non sfuma affatto, si amalgama semplicemente ad esso. In questo modo non svolge la funzione che dovrebbe, cioè di dare quel giusto contrappunto acido, ma rimane soltanto quella traccia alcolica, che è alquanto sgradevole.      

Preparate a questo punto il condimento. In una padella mandate olio e aglio, fate imbiondire quest'ultimo, a seguire incorporate il peperoncino e subito dopo il liquido filtrato delle vongole. Fatelo ritirare fino a renderlo denso. Togliete dal fornello e incorporate una parte del prezzemolo tritato, assaggiate e se necessario salate.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta, giunta a bollore salate e calateci gli spaghetti. Scolateli due o tre minuti prima del loro punto di cottura e tuffateli nel condimento delle vongole, versate anche le vongole sgusciate, e finite la cottura mantecando sul fornello. Impiattate guarnendo con le vongole a guscio, una spolverata di prezzemolo e una mulinata d'olio.          

venerdì 10 febbraio 2012

Spaghetti aglio olio e peperoncino


Altra esplorazione nella galassia della pasta !.........ma capitemi dopo classici come la Carbonara, Cacio e Pepe e Matriciana sarebbe stato delittuoso non dare lo spazio che merita all'Aglio Olio e Peperoncino. Una pasta in apparenza facile ma in realtà un vero e proprio campo minato. Quanto di seguito è una tecnica di cottura che prevede una scottata iniziale della pasta in acqua bollente, ed una mantecatura nel condimento, con aggiunta della medesima acqua, praticamente una "risottatura". In questo modo l'amido che la pasta rilascerà nell'acqua si amalgamerà al condimento rendendolo cremoso, capace di aggrapparsi agli spaghetti con più tenacia. Mi raccomando alla pasta ! sempre rigorosamente al dente. Infine fate attenzione al peperoncino, mai quello secco, il suo sapore è anonimo e si avverte il solo sentore di piccante. Quello fresco invece esplode in bocca con le sue sfumature e solo dopo arriva ad investirci del piccante.           

Ingredienti

- 500 gr. di spaghetti
- aglio 2 spicchi
- 150 ml di olio evo
- peperoncino fresco q.b.
- prezzemolo q.b. 
- sale q.b.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta.

Nel frattempo ponete sul fornello una padella e partendo da olio evo freddo incorporate l'aglio finemente tritato, quando è lievemente imbiondito introducete il peperoncino fresco e proseguite ancora fin quando l'aglio non è rosolato, ma non bruciato, e il peperoncino è appassito, e anch'esso non bruciato. Versate sul condimento un mestolo d'acqua della pasta per boccarne la cottura e introducete  il prezzemolo tritato finemente. Il prezzemolo va aggiunto a cottura bloccata, altrimenti l'olio bollente danneggierebbe la sua delicatezza, facendole perdere quella nota  fresca, che smorza il piccante e dona rotondità al piatto.

Al primo bollore dell'acqua, salate e immergete gli spaghetti. Dopo 3 minuti di cottura scolateli e conservate l'acqua stessa, che avrete cura di rimettere sul fornello per mantenerne il punto di ebollizione.

Versate gli spaghetti nella padella del condimento, addizionate un mestolo d'acqua e cominciate a mantecare. Aggiungete via via che ritira altra acqua, fino a cottura ultimata. A piacere, cospargete col altro prezzemolo tritato.

giovedì 9 febbraio 2012

Spaghetti alla Matriciana


Come tralasciare da questo percorso culinario sulla via della pasta gli spaghetti alla Matriciana ! Icona del maccarone che provoca la Matriciana nasce ad Amatrice ma deve il suo nome agli abitanti del luogo: i Matriciani ! senza la A davanti, così come la pasta, rigorosamente Matriciana. La versione moderna la vuole vestita di rosso, col pomodoro, ha soppiantare la primogenita Gricia, medesimo condimento ma senza pomodoro. E' un piatto bucolico dei pastori Matriciani nelle terre d'Abruzzo, al tempo Amatrice non era ancora confluita sotto il Lazio e la provincia di Rieti, che transumavano portando nelle loro sacche del guanciale profumato, pezzi di pecorino ben piccante, lardo per ungere la padella, pepe in grani e pasta essiccata. Le innumerevoli varianti non hanno adulato la tradizione che ne custodisce l'unicità in alcuni punti fermi. Il formato della pasta adoperato è solo ed esclusivamente quello degli spaghetti, niente aglio nè cipolla, guanciale tagliato a julienne e non a cubetti e mai pancetta, no al pecorino romano, troppo salato, da preferire pecorini più delicati e piccantini, niente olio per sfrigolare il guanciale, la sua acidità ne altererebbe il sapore, è sufficiente mandare il guanciale senza nulla, sarà il grasso proprio sciogliendo in cottura a svolgere la funzione, padella rigorosamente in ferro, peperoncino fresco per la salsa e pepe in uscita del piatto, pomodoro fresco Casalino, scottato in acqua calda e privato della buccia e dei semi, in sua assenza possono andar bene i pelati, no alla passata.

Ingredienti

- 500 gr. di spaghetti
- 400 gr. di pomodori casalino ben maturi o pelati
- 200 gr. di guanciale
- 100 gr. di pecorino
- olio evo q.b.
- peperoncino fresco q.b.
- pepe q.b.
- sale q.b.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta, nel frattempo scottate i pomodori in acqua bollente e privateli di buccia e semi, se non volete compiere questa operazione passate direttamente ai pelati.

In una padella in ferro rosolate il guanciale senza olio, quando è cotto salate e mettete da parte. Breve digressione sul guanciale, esso deve rimanere croccante e non bruciato, pertanto ricavata la fetta fate attenzione a come tagliarla. Mai a cubetti, poichè tale taglio recide il grasso dal magro, prediligete quello a striscioline, dove grasso e magro sono entrambi presenti. E' il grasso infatti che sciogliendo in cottura permette alla carne di ammorbidirsi e caramellare, separata da esso indurisce e brucia.

Fate ora la salsa al pomodoro mandando in padella, la stessa dove avete cotto il guanciale, peperoncino fresco e olio evo. Attendete che l'olio sia ben caldo e il peperoncino appassito ma non bruciato, dopodichè introducete i pomodori e lasciate cuocere per una decina di minuti, il necessario affinchè sfaldino e addensino leggermente. A cottura ultimata salate. 

Prendete il guanciale precedentemente messo da parte, aggiungetelo alla salsa e amalgamate. Talune ricette propongono in un unico gesto la cottura del guanciale e successivamente l'introduzione del pomodoro, così facendo rendono vana la croccantezza del guanciale che cuocendo prima e ricuocendo poi col pomodoro diventa molle e cedevole.    

Scolate la pasta rigorosamente al dente, versatela nel condimento e mantecatela sul fornello il giusto necessario affinchè si amalgami alla salsa. Togliete dai fuochi, incorporate il pecorino e mantecate ancora. Servite spolverando con altro pecorino e un'abbondante macinata di pepe.