martedì 30 ottobre 2012

I lieviti

Nella panificazione vengono essenzialmente impiegati tre tipi di lievito: il lievito naturale, il lievito di birra e il lievito secco. Inoltre a seconda della sua introduzione nell'impasto è possibile definire se il metodo di panificazione sia diretto o indiretto. Parliamo di metodo diretto quando il lievito viene addizionato direttamente nell'impasto, mentre è da considerarsi quale metodo indiretto l'introduzione del lievito in maniera indiretta, cioè sotto forma di preimpasto.

Lievito Naturale: Il lievito naturale o anche lievito madre, pasta madre o pasta acida insieme alla biga e al poolish rappresenta la panificazione con il metodo indiretto. Sono preimpasti che servono a dare spinta lievitante. La biga e il poolish si differenziano tra loro circa il diverso quantitativo d'acqua  rispetto alla farina, il primo è compatto, mentre il secondo è liquido. Il lievito madre può essere entrambi le cose; compatto se conservato in panetto, e liquido se conservato in coltura liquida, con percentuale di idratazione variabile, è il caso del licoli. Per il solo lievito madre, in entrambi i modi è comunque presente la pratica del rinfresco. In questi preimpasti si attiva una fermentazione acido lattica che assicura un'alta digeribilità ed un'aroma senza eguali.

Lievito di birra: L'introduzione del lievito di birra direttamente nell'impasto rappresenta la panificazione con il metodo diretto. Si ottiene attraverso lo sviluppo di microscopici funghi presenti nelle melasse, i "saccharomices cerevisiae" che moltiplicandosi rapidamente attivano la fermentazione. Per il suo impiego occorre sbriciolarlo in acqua tiepida, 30-35 °C e lasciarlo sciogliere per 10 minuti. Durante lo scioglimento in acqua si attiva una fermentazione alcolica che permette alla lievitazione di compiersi più velocemente rispetto a quella con il lievito naturale.

Lievito secco: Il lievito secco o liofilizzato si presenta sotto forma di granuli. Di norma si riattiva mettendolo in acqua tiepida, 30-35 °C per 10 minuti, con l'aggiunta di zuccheri per innescare il processo di fermentazione. Vi accorgerete che è pronto quando si formerà della schiuma in superficie. Ci sono anche dei lieviti secchi che si addizionano direttamente alla farina con l'aggiunta di un cucchiaino di zucchero, e solo dopo si friziona l'acqua.

Acqua e Sale: Anche l'acqua e il sale concorrono in maniera determinante al processo di lievitazione. L'acqua crea condizioni necessarie affinchè si inneschi l'attività enzimica della fermentazione. Particolare cura va pertanto riservata al tipo di acqua che si adopera. Acque eccessivamente dure, cariche di calcare, o clorate, sono poco adatte alla panificazione. Il sale va disciolto in acqua e non deve mai essere aggiunto insieme al lievito, ma solo in un secondo tempo, altrimenti rallenterebbe il processo di lievitazione.

Oltre a quella biologica, impiegata nella panificazione, esistono altri tipi di lievitazione: La lievitazione chimica e la lievitazione fisica. Quella chimica avviene con l'addizione del lievito chimico o baking nel preparato, mentre quella fisica per introduzione d'aria o vapore all'interno del composto.

Lievito Chimico: Il lievito chimico o baking è una miscela di acido citrico con bicarbonato di sodio già confezionato e pronto all'uso. Non necessita di tempi di riposo per la fermentazione e agisce durante la cottura.

Lievitazione fisica: Inglobando aria o vapore all'interno di una massa si compie una lievitazione fisica. La montata di uova con le fruste del robot da cucina, di norma i tuorli separati dagli albumi ne è un esempio. E' il caso del pan di spagna, dei soufflé dolci e salati, delle meringhe e di tutto ciò che in genere viene montato. Se mettete in atto questa pratica dovete essere veloci ad introdurre la vostra preparazione una volta ultimata direttamente in forno preriscaldato, altrimenti se staziona troppo tempo nella teglia l'aria inglobata dalle uova fuoriesce, compromettendo la sofficità del prodotto.

giovedì 11 ottobre 2012

Beurre manié



Il Beurre Manié, Burro Impastato, è in cucina una valido alleato per addensare alcune tipologie di salse. La sua preparazione è molto semplice, si tratta di unire e ridurre in crema del burro, posto a temperatura ambiente, e della farina, in uguali quantità. E' importante sapere, affinché non abbiate delle spiacevoli sorprese, che tale composto va sempre addizionato alle salse calde o tiepide, mai aggiungerlo mettendo la salsa sul fornello, altrimenti si slega e forma dei grumi. (Fonte immagine blog My Little Expat Kitchen)

Ingredienti

- burro
- farina

Tirate fuori dal frigorifero il burro e tenetelo a temperatura ambiente fin tanto che non diventa morbido. Prendete una ciotola e metteteci lo stesso quantitativo di farina. Amalgamate fino ad ottenere una crema consistente.   
 

mercoledì 10 ottobre 2012

Roast beef



Come promesso eccomi a voi con la ricetta del Roast Beef. Eh già ! come potevo abbandonarvi sul più bello !........ Yorkshire Pudding si e Roast Beef no ! non sarebbe stato carino. Di norma per questa ricetta viene impiegato come taglio di carne la lombata di manzo, e più precisamente la prima parte della lombata, quella più grassa e saporita. Ovviamente ciò non rappresenta una regola fissa, è solo indice di un Roast Beff fatto a regola d’arte. Usare altri tipi di carne è sicuramente possibile, e con ottimi risultati, anche se diversi per sapizione dalla ricetta classica. Se mettiamo fate uso del controfiletto avrete una carne più tenera ma meno saporita, stessa cosa per il filetto, con l’aggravante che quest’ultimo è assai più costoso. Potete inoltre indirizzarvi su tagli di minor morbidezza e costo, come lo scamone, il girello o la fesa, che risultano più magri, pertanto anche più duri, e ovviamente meno saporiti. Insomma fate vobis e che Roast Beef sia.  
      
Ingredienti (per 6 persone)

- 1 kg. di lombata di manzo
- senape in polvere
- rosmarino sminuzzato finemente
- olio evo q.b.
- beurre manié q.b.
- brodo vegetale q.b.
- vino bianco o brandy (facoltativo)
- sale q.b.
- pepe q.b.
- spago da cucina 

Prendete la lombata di manzo, legatela con lo spago da cucina per dargli forma e ungetela con olio evo, dopidichè cospargetela con la senape, il rosmarino e il pepe. 

Irrorate d'olio un tegame per arrosti e ponetelo sul fornello a fiamma alta, io prediligo l’acciaio o l’alluminio, senza rivestimenti antiaderenti, così la carne rosola meglio. Quando l'olio è ben caldo calateci la lombata di manzo e fatela rosolare in ogni sua parte, in modo da creare quella crosticina capace di trattenere i succhi. Dovrete praticamente compiere quella che si dice in gergo: "sigillatura della carne".

Trasferite il tegame in forno preriscaldato a 180° C. Cuocete per 15 minuti, se volete la carne al sangue, per 20 minuti, se la gradite mediamente al sangue, come ho fatto io, oppure per 25 minuti, se la mangiate ben cotta. Tenete presente che per ogni kg di carne occorrono questi tempi. Non bucate mai il Roast Beef per controllarne la cottura, fareste fuoriuscire quanto di succulento si trova al suo interno.

A cottura ultimata togliete dal tegame e lasciate riposare per 20 minuti. In questo modo daremo alla carne il tempo necessario per ridistribuire i succhi che durante la cottura, per effetto del calore, si sono concentrati al centro.

Per la salsa d’accompagno dovete deglassare il tegame di cottura per recuperarne tutti gli umori che la carne vi ha trasferito. Mettete il tegame sul fornello, quando le croste della caramellatura della carne presenti sul fondo cominciano ad ammorbidirsi e staccarsi versate il brodo vegetale, salate, girate per far amalgamare i sapori e fate sobollire per restringere e concentrare. Di brodo vegetale ne occorre poco, è sufficiente un bicchiere. 

Se volete sfumare, ovviamente prima di addizionare il brodo vegetale, con vino bianco o brandy, per dare quel contrappunto di acidità alla salsa, fate attenzione che del liquido introdotto sfumi completamente l’alcool, altrimenti ve lo ritroverete nella salsa, e il sapore non è affatto gradevole. 

Per addensare la salsa togliete il tegame dal fuoco e introducete del beurre manié.

Servite il Roast beef  in fette non troppo sottili, con verdurine bollite, patate al forno, Yorkshire Pudding e salsa di deglassatura.