lunedì 28 maggio 2012

Paccheri al tonno fresco con zucchine e timo


Metti una mattina a casa, solo, perché magari moglie e prole hanno il loro altrove, e metti che dopo esserti crogiolato nell’amata pigrizia, quella che in giorni meno fortunati ti viene negata, si insinui cheto un certo languore, che a poco a poco, convinto te, tenta la stessa cosa con la pigrizia. Voi cosa fareste ? io mi sono lasciato andare e ho caldeggiato per il languore !...........in ricordo di Lazzaro mi sono alzato e ancora sonnambulo ho annaspato per casa, come un moderno Mister Magoo con la labirintite. Ho aperto il frigorifero, ho roteato le orbite oculari alla maniera di un chihuahua nano, a cogliere ogni spazio visivamente osservabile, e ho ghernito l'incarto che custodiva la fetta di tonno. Nello scaffale delle verdure la zucchina era in bellavista, come dirgli di no ! ho strizzato l'occhio alla melanzana e lei mi ha capito. Che odore il timo fresco ! e che miracolo gli odori, come tutte le cose silenziose hanno richiamo più di qualsiasi rumore. Ne strappo garbatamente qualche fogliolina, non bisogna far vedere coltelli alle piante aromatiche gentili, esse prediligono le mani. Talaltre, le robuste, vogliono il mortaio, ma io sono anche figlio della modernità, delle contaminazioni sociali e di costume, del melting pot, insomma devo dare pur senso a sto frullatore che staziona dentro casa. Solo per le robuste, e mi raccomando solo per quelle, che frullatore sia. Come un arrotino do seguito ai tagli, magari fatelo in silenzio senza sporgervi dal balcone gridando "donne è arrivato l'arrotino !", e per non fare torti alle principali scuole culinarie vado a dadolare il tonno per gli italiani, e ridurre a julienne le zucchine per i francesi, non me ne voglia la comunità europea. Accendo i fuochi, e già quando sento lo swuammmm!!!!! della fiamma, non sapevo altrimenti come descriverla, mi sale una certa euforia. I tempi di cottura sono tutto un programma, scuole di pensiero vogliono le verdure scottate il minimo, "a fargli toccare giust'appunto della padella il fondo unto", le massaie obbiettano e le reclamano intrise d'olio e stracotte. Io che sono figlio di massaia per sanguineità e figlio del cucinato per adozione, le tengo quel tanto a legittimare mia madre al ruolo suo, e le cuocio non troppo, ma neanche troppo poco. Per il tonno siamo tutti d'accordo, se fresco, una passata giusto a colorire. E poi siffatta pasta con mano sciolta e sanza indugio saltate e saltate ancora, come un trapezzista a volteggiar nell'aria. Ora avrei potuto anche chiamarli "Paccheri alla Oblomov", ma questa è la vittoria del languore sulla pigrizia e come si sa la storia parla sempre per bocca dei vincitori. Signori, destatevi e nutritevi. 

Ingredienti

-   500 gr. di paccheri   
-   400 gr. di tonno fresco  
-   250 gr. di zucchine romanesche
-   timo fresco q.b.
-   aglio 1 spicchio
-   olio evo q.b.
-   sale q.b.

Mettete sul fornello l’acqua per la pasta.

In una padella scaldate l’olio e fateci colorare la gamba d’aglio. Calate le zucchine tagliate a julienne e saltatele per 3 minuti, non andate oltre devono rimanere croccanti. Aggiungete la dadolata di tonno fresco e proseguite la cottura per 1 minuto. Togliete dal fuoco, salate e spolverate con il timo fresco sminuzzato.

Quando l'acqua bolle, salatela e buttate i paccheri,.............nell'acqua mi raccomando ! scolateli un paio di minuti prima della cottura e conservate una piccola quantità d’acqua. Finiteli mantecandoli in padella col condimento, aggiungendo via via l’acqua conservata per garantire alla pasta lo scioglimento degli amidi.

mercoledì 23 maggio 2012

Apple pie


Beh !...............voi non ci crederete ma l’ispirazione per fare questo dolce mi è venuta giorni fa guardando con mio figlio un cartone da cui lui è praticamente ipnotizzato: "Peppa Pig". In questo cartone non di rado succede che Peppa insieme al fratellino George e ai compagni di scuola Susy Pecora e Pedro Pony facciano delle indicibili gozzovigliate di Apple Pie. Io più Pig di loro mi sono fomentato e ho prodotto la Apple del peccato e da buon Adamo quale sono me la sono spazzolata tutta, senza la complicità di Eva.          

Per la pasta brisè

-   300 gr. di farina "00"           
-   150 gr. di burro  
-   50 ml. di acqua

Per il ripieno

- 1 kg. di mele golden delicious
- 100 gr. di zucchero semolato
- 20 gr. di burro
- 1 cucchiaino di succo di limone
- buccia di 1 limone grattugiata
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 20 gr. di farina di mandorle
- 20 gr. di pangrattato

Per la superficie

- 1 uovo intero sbattuto
- zucchero semolato   

Lavorate a mano la farina con il burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete l’acqua ghiacciata, nella quale avrete disciolto il sale, e ancora a mano fin quando il composto non risulti liscio ed omogeneo. Raccogliete a palla, avvolgete nella pellicola e trasferite in frigorifero a riposo per 1 ora.

In un’ampia ciotola versate le mele private della buccia, ridotte a spicchi, e poi a fettine sottili. Unite lo zucchero semolato, la buccia ed il succo di limone e la cannella. Mescolate delicatamente.

In un tegame fate sciogliere il burro e tostateci il pangrattato.

Estraete dal frigorifero la pasta brisè e disponetela su un piano leggermente infarinato. Con l’aiuto di un matterello stendetene poco più della metà ad uno spessore di circa 1/2 centimetro e con la sfoglia ottenuta foderateci una tortiera di 20-22 cm a bordi medi, tipo quella da pastiera, opportunamente imburrata e infarinata. Cospargete il fondo con pangrattato tostato e farina di mandorle, garantiranno l'assorbimento del liquido che le mele tireranno fuori in cottura permettendo alla base di rimanere asciutta, dopodichè versateci sopra il ripieno. Stendete allo stesso modo il resto della brisè e adagiate sul ripieno. Spennellate con l’acqua i bordi della pasta, sigillate e fate dei tagli in superficie per la fuoriuscita dei vapori. Spennellate ancora, stavolta con l’uovo sbattuto e cospargete con zucchero semolato.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per circa 40 minuti o fino a quando la superficie del dolce non risulti dorata. 
            

venerdì 11 maggio 2012

La pizza


Ecco !.......con la pizza entriamo a tutti gli effetti nel campo del comfort food. Chi meglio di essa sa consolarci facendoci vedere ogni orizzonte come un orizzonte possibile. Eh si ! non puoi prescindere il tuo vissuto dalla pizza, perchè lei c’era quando eri in collera e c’era quando è tornata la pace, e nella sua generosità ha usato la stessa premura anche nelle vite degli altri. Ed è superfluo e arrogante principiare alla vera o la giusta ricetta della pizza, perché essa la si trova col tempo, con la scansione del rituale, con gli umori che di volta in volta trasmettiamo all’impasto e di volta in volta notiamo che cambia. Buona pizza a tutti ! e che il suo assaggio sia legato al vostro momento di pace. 

Ingredienti

-   1 kg. di farina w 300   
-   800 gr. di acqua (evitate acque calcaree)
-   40 gr. di olio evo
-   20 gr. di sale
-   5 gr. di lievito fresco
-   semola rimacinata q.b. (per infarinare il piano di lavoro)

La pizza si sa è un rituale, e come ogni rituale che si rispetti è costituito dalle sue scansioni. Quanto di seguito ne è l'esempio.

1. Miscelazione degli ingredienti
2. Lavorazione dell'impasto
3. Lievitazione
4. Spezzatura
5. Pieghe di rinforzo
6. Stesura
7. Cottura
  
Prima di addentrarci nella lavorazione è bene chiarire alcune cose, innanzitutto questo impasto è stato lavorato a mano. L'idratazione è all'80% sulla farina, quindi non spaventatevi se vi ritroverete per le mani un impasto piuttosto molle, sarà compito vostro addomesticarlo. Amalgamate prima gli ingredienti con una forchetta, dopodichè mettete la mano in pasta, dico la mano perchè l'altra dovra restare pulita. Con quella pulita roteate via via la ciotola e con l'altra lavorate l'impasto prendendolo da sotto e ripiegandolo su se stesso, e staccandolo volta per volta dalle pareti della ciotola stessa. In questo modo incorporerete più aria possibile così potrà man mano asciugare. Mi raccomando fermatevi solo quando avrete raggiunto l'incordatura, fate la solita prova del velo per vedere se ci siete riusciti, e state sempre dentro i 30 minuti.  

1. In una ciotola capiente sciogliete il lievito fresco nell'acqua. Unite poco alla volta per una corretta ossigenazione la farina e girate, quando è completamente assorbita mettetene ancora, proseguite in questo modo fino ad esaurirla. Amalgamato il tutto aggiungete il sale e girate ancora.

2. Lavorate l'impasto da dentro la ciotola fino a raggiungere l'incordatura, dopodichè addizionate l'olio a filo e a più riprese, lavoratelo ancora per incordarlo nuovamente, prova del velo e stop.

3. Puntata a temperatura ambiente di 30 minuti, quindi nella parte bassa del frigorifero a 4° C in una ciotola pulita e leggermente oleata coperta da un canovaccio umido, o in un contenitore ermetico sempre leggermente oleato con tappo inumidito, per 24 ore a maturare.

4. Se la pasta che avete a disposizione deve essere distribuita su più teglie dovete compiere la spezzatura, ovvero suddividere l'impasto in più pezzi (se invece disponete di un quantitativo utile per una sola teglia passate direttamente al punto 5). Tirate fuori dal frigorifero l'impasto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora, quindi con una spatola o tarocco recidetelo, non strappatelo mai con le mani altrimenti lo rovinereste. Su ogni pezzo ricavato, con il taglio della spezzatura rivolto verso l'alto, fate le pieghe di rinforzo come indicato al punto 5.   

5. Tirate fuori dal frigorifero l'impasto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Rovesciatelo su di un piano ben infarinato e con i soli polpastrelli delle dita appiattitelo leggermente dandogli una forma rettangolare. Di questo rettangolo ripiegatene 1/3 sull'impasto stesso (Foto 1), fate la stessa cosa con il resto della pasta (Foto 2). Così facendo avrete svolto quella che si dice "piega di rinforzo", come vedete è molto semplice (se volete compierne più di una roteate l'impasto di 90° e ripetete la medesima operazione). Fate riposate l'impasto per 2 ore, dentro al forno spento con la lucetta accesa, tenendo la chiusura della piega rivolta verso sotto e coprite a campana. Spero di essere stato chiaro, ad ogni modo per qualsiasi dubbio o perplessità fate pure delle domande.

FOTO 1
FOTO 2
PROSPETTO LATERALE DELLA PIEGA
6. Stendete l’impasto su di un piano ben infarinato, se avete poca dimestichezza potete stenderlo direttamente sulla teglia unta, mi raccomando siate delicati perché con le pieghe abbiamo inglobato aria, inoltre i gas che hanno avuto sviluppo durante la lievitazione esigono una cura particolare. Con i soli polpastrelli distribuite questi gas in maniera uniforme sull'intera superficie, non schiacciate la pasta, se dovete tenderla fatelo delicatamente, svolgete ogni cosa con estrema premura. Caricate l’impasto sugli avambracci e trasferitelo sulla teglia ben unta. Fate riposare per 30 minuti. Condite a piacere e infornate.

7. La temperatura del forno per la cottura della pizza va tenuta al massimo, per quelli casalinghi va bene 220° C, se vi arriva a 250° C ancora meglio, mentre i tempi sono quantificabili in 15-20 minuti. La variabile tempo è comunque orientativa, osservate sempre la pizza in cottura e spostatela nei vari ripiani del forno per garantirle una cottura omogenea. Partite dal ripiano più basso per cuocere la base e spostatela al ripiano centrale per colorire il cornicione, infine tiratela fuori, irroratela d'olio e cospargetela di mozzarella, e rinfornatela il necessario a farla sciogliere. Un'ultima cosa, se volete ottenere una pizza croccante anziché ungere la teglia, spolverate la teglia stessa di sola farina di semola rimacinata.

giovedì 3 maggio 2012

Zuppa di pesce senza spine


Questa zuppa, particolarmente sapida grazie all'utilizzo del fumetto di pesce, rappresenta per coloro che sono avversi alle spine del pesce, la risposta che cercavano ma che non hanno mai osato chiedere. Cibatevene pure a piene mani, e quando ingoiate andate tranquilli la vostra trachea è al sicuro, di quelle inestetiche sputacchiate da lisca conservatene il ricordo.  

Ingredienti

-   2 seppie medie
-   2 calamari medi
-   3 moscardini piccoli
-   3 gamberoni
-   200 gr. di coda di rospo
-   200 gr. di vongole
-   200 gr. di cozze
-   1/2 lt. di fumetto di pesce
-   1 bicchiere di vino bianco secco
-   200 gr. di pomodori a grappolo tagliati a concassè
-   10 gr. di prezzemolo tritato
-   1 dl. di olio evo
-   aglio 2 spicchi
-   peperoncino fresco q.b.
-   sale q.b.
-   pepe q.b.

Innanzitutto preparate il fumetto di pesce.

Pulite accuratamente tutto il pesce passandolo sotto l’acqua corrente. Lasciate interi i moscardini, mentre tagliate a fettine le seppie e i calamari, raschiate le cozze e battete una ad una sul fondo del lavandino le vongole, in questo modo vi accorgerete se qualcuna di esse dovesse contenere sabbia, dopodiché lavatele.

In una pentola capiente imbiondite l’aglio, introducete i moscardini e fate rosolare per 5 minuti, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Incorporate il pomodoro, precedentemente scottato e privato della buccia e dei semi e tagliato a concassè, e immediatamente dopo versate il fumetto di pesce. Mandate il tutto a fuoco basso. Riguardo al pomodoro attenetevi alla qualità indicata nella ricetta, in quanto è una varietà ricca di pectina che da il meglio di se nelle cotture prolungate.

Dopo 10 minuti aggiungete le seppie e i calamari e 5 minuti più tardi la coda di rospo. Proseguite la cottura per altri 10 minuti.

Aggiungete ora i gamberoni e fate cuocere per 3 minuti, dopodiché togliete dal fuoco e introducete la metà del prezzemolo. Regolate di sale e pepe

Fate ora aprire le vongole e le cozze. In una padella a parte scaldate l’olio e subito dopo introducete il peperoncino fresco. Preferite sempre il peperoncino fresco a quello secco, perché in esso sono rintracciabili note floreali che nel secco sono pressoché assenti. Non appena il peperoncino appassisce, mi raccomando non fatelo in nessun modo bruciare, calate le cozze e le vongole, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 3 minuti, fin quando non si aprono, non andate oltre altrimenti i molluschi induriscono.

Impiattate distribuendo alla base delle fondine le cozze e le vongole con il loro liquido di cottura e sopra adagiatevi il resto del pesce con la sua salsa, irrorate con un filo d’olio e spolverate con il resto del prezzemolo tritato.

A piacere potete bruscare delle fette di pane ed accompagnarle alla zuppa.

mercoledì 2 maggio 2012

Riso pilaf


Il riso pilaf è il riso che riceve la cottura secondo il metodo pilaf, in uso principalmente in India e medio oriente, dove di norma utilizzano la varietà Basmati. Ovviamente parlando di metodo e non di ricetta la varietà di riso da impiegare non costituisce un vincolo, se ad esempio preparate un'insalata di riso e volete dare maggior personalità all'anonimo riso bollito di cui si compone potete cuocere con il metodo pilaf il riso superfino, Arborio o Carnaroli. Un pilaf ben preparato deve risultare a cottura ultimata completamente asciutto. Alcune ricette ne propongono la cottura sul fornello, la riuscita è garantita ma il risultato è diverso. Io vi consiglio di cuocerlo in forno, asciugherà meglio, a vantaggio della consistenza e sarà più buono.        

Per il pilaf

- 500 gr. di riso (basmati oppure superfino arborio o carnaroli)
- 1 lt. di brodo vegetale
- 1 cipolla media
- 1 dl. di olio evo
- 2 chiodi di garofano
- sale q.b.

Per il brodo vegetale

- 1.5 lt. di acqua
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla piccola 
- sale q.b.

Per il brodo vegetale ponete in una pentola l'acqua e introducete tutti gli ingredienti. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e proseguite facendo sobollire per un'ora. A cottura ultimata regolate di sale e filtrate con un colino a maglie strette eliminando ogni traccia di impurità.  

Passate ora alla preparazione del riso. Con l’aiuto di un colino lavate accuratamente il riso sotto l’acqua corrente per eliminarne l’amido.

Pulite la cipolla e infilateci i chiodi di garofano, non tritatela, e così intera appassitela nell’olio. La cipolla deve sudare e in nessun modo prendere colore, pertanto tenete bassa la fiamma del fornello.

Introducete il riso e tostatelo, girandolo di continuo per 3 minuti. Vi accorgerete che è pronto quando i chicchi risulteranno traslucidi e pregni d’olio.

Versate il brodo vegetale bollente già salato.

Incoperchiate la casseruola e passate in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti.

Una volta ultimata la cottura dovrete avere come risultato un riso completamente asciutto. A quel punto toglietelo immediatamente dal tegame, altrimenti continua a cuocere, stendetelo su una teglia capiente e sgranatelo.