martedì 10 aprile 2012

Le farine


Le farine hanno un ruolo determinante nella lievitazione e conoscerle per saperle scegliere ne va della riuscita di ciò che prepariamo. Limitiamoci soltanto a suddividerle in farine forti e farine deboli e a capire per quali preparazioni sono più congeniali. La forza di una farina è espressa dal valore del coefficiente "W", esso indica la resistenza e la tenacia di un impasto. 

W - Il suo valore oscilla da un minimo di 140 a un massimo di 450.
 
W 140/160 - farine deboli (biscotteria, dolci friabili, pan di Spagna, ciambelloni, plum cake ecc.) 
W 180/260 - farine medio forti (panificazione in genere, pizza, pasta)
W 320/380 - farine forti (alto potere lievitante, panettone, colomba, ecc.)
W 400/450 - farine molto forti (adatte per rinfreschi del lievito madre o per rinforzare farine deboli)

Purtroppo il valore "W" delle farine che si trovano in commercio non è riportato in confezione, come avviene invece per quelle ad uso professionale, pertanto orientarsi all'acquisto diventa complicato. Diciamo grossolanamente che la forza di una farina è data dal contenuto proteico, più è presente quest'ultimo e maggiore sarà la sua forza.

farina "00" - proteine 9 %               
farina "0" - proteine 11 %
farina "1" - proteine 12 %
farina "2" - proteine 12 %
farina "integrale" - proteine 12 %

Una puntualizzazione in merito alla farina integrale. Essa seppur ricca di proteine non possiede un'elevata spinta lievitante. Ciò è dovuto alla presenza nella crusca di un enzina chiamato glutinasi, che sottrae elasticità al glutine. Pertanto se la utilizzate non aspettatevi la stessa lievitazione che riuscireste ad avere con le farine bianche.  

Circa le farine "confezionate", quanto di più prossimo abbiamo a disposizione, esse possono essere semplici o miscelate. Di seguito l'etichettatura.

farine "00" specifiche per prodotti non lievitati - da 80 a 150 W
farine "0" e "00" generiche - intorno a 150 W
farine "0" e "00" specifiche per pizza - da 200 a 280 W
farine "00" specifiche per dolci lievitati - intorno a 300 W
farina "0" manitoba - da 260 a 420 W

Detto ciò ! non mi resta che augurarvi una buona sperimentazione.

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