martedì 6 marzo 2012

Coda alla vaccinara


Passare per Roma o stazionarci senza averne esplorato la cucina, sia essa popolare o di matrice ebraico giudea, rende meno pregnante la conoscienza di questo luogo, fertile di storia e tradizioni, capace di veicolarsi anche attraverso il cibo, così per il turista che viene in visita, o per colui che ci vive ed è "Romano de Roma", la coda alla Vaccinara è scoperta e riscoperta al contempo. La coda è l'estremita appendicolare posteriore del bovino adulto. Il termine "Vaccinari" deriva dalla figura degli operai scortichini che all'interno del mattatoio avevano il compito della spellatura/scorticatura del bestiame "Vaccino" mattato. A compenso delle prestazioni, veniva data loro la testa e la coda della bestia spellata, che inizialmente consumavano in brodo, fin quando alcuni vaccinari di palato fine non nè seppero valorizzare le sue proprietà e ispirati dallo stufatino col sellero, diedero origine alla "Coda alla Vaccinara".

Ingredienti per 6 persone

- 2 kg. di coda
- 1 kg. di gaffi (guance della bestia)
- 50 ml di olio evo
- 300 gr. di grasso di maiale
- cipolla, carota, basilico, aglio, pepe (odori per il soffritto) q.b.
- sale q.b.
- 250 ml di vino bianco secco
- 1 kg. di polpa di pomodori a grappolo
- 200 gr. di conserva di pomodori
- 600 gr. di costole di sedano
- 30 gr. di uva sultanina
- 50 gr. di pinoli sgusciati
- 15 gr. di cioccolato amaro finemente grattugiato

Recatevi dal vostro macellaio di fiducia e acquistate la coda già tagliata a rocchi nelle congiunture vertebrali, acquistate anche i gaffi e fate tagliare anch'essi in pezzi regolari. Giunti a casa ponete coda e gaffi in una pentola d'acqua tiepida e teneteli a bagno per tutta la notte (circa 10 ore). Questa operazione è necessaria per dissanguare bene le carni. Fatto ciò lavate la carne e sgocciolatela bene.

Prendete ora una pentola capiente e preparate un soffritto con gli odori, l'olio, il grasso di maiale e il sale.

Quando è imbiondito mettete la coda e i gaffi nella pentola, fate rosolare uniformemente e coprite con il vino, tenendo la fiamma al massimo fin quando non evapora. Quando il vino è sfumato calate i pomodori e la conserva e lasciate cuocere lentamente per due ore a fuoco basso. Prediligete sempre quelle varietà di pomodori ricchi di pectina che danno il meglio di se nelle cotture prolungate. I pomodori a grappolo ne sono un esempio.

Il risultato finale dovrà essere una carne tenera che ben si distacchi dall'osso. L'unica accortezza che dovete avere è quella di controllare che il sugo non asciughi, in tal caso è necessario aggiungere dell'acqua calda.

Circa mezz'ora prima che giunga a termine la cottura aggiungete le costole di sedano, i pinoli, l'uvetta e la cioccolata.

Lasciate riposare sul fornello spento affinchè i sapori si amalgamino insieme e il cioccolato renda denso e scuro il sugo.        

1 commento:

  1. HO IL PIACERE E L'ONORE DI CONOSCERE L'AUTORE DI QUESTO BLOG DA QUASI 20 ANNI.A COLORO CHE CONSULTANO IL BLOG POSSO ASSICURARE CHE NE TRARRANO NON SOLO INFORMAZIONI UTILI MA ANCHE SPUNTI INTERESSANTI. CHI SCRIVE INFATTI UNISCE ALL'AMORE PER LA CUCINA INTESA QUASI COME PERFORMANCE ARTISTICA UNA PROFONDA CONOSCENZA DEGLI INGREDIENTI. CONOSCENZA CHE NON E' LIMITATA ALLA CHIMICA DELL'INGREDIENTE MA SI ESTENDE ALLA STORIA E ALLA PROVENIENZA DI ESSO.

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